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FSSC22000の前提条件プログラムとは？概要から全6種類の規格を紹介

前提条件プログラムでは、食品管理の効果を十分に発揮し、食品安全性の確保のために「前提」となるべき「条件」を決め、日常的な衛生管理を行います。
FSSC22000では、前提条件プログラムとしてISO/TS22002シリーズが定められており、食品が消費者に届くまでの各工程に適した前提条件プログラムが用意されています。
この記事では、FSSC22000の前提条件プログラム（ISO/TS22002）について紹介いたします。

前提条件プログラムとは

前提条件プログラムとは、食品の製造や処理に関わる基本的な環境や衛生管理、施設の設計、清掃・消毒、人員の訓練など、食品安全性に直接関わる一連の手順や基準を定めたものです。英語表記は「Prerequisite Programalysis」であり、PPやPRPと略されます。
「前提条件」における「前提」とは、「安全な食品製造を実現するための基盤」という意味です。したがって、すべての食品工場で守られるべき作業や手順の要点が示されており、これらを無視すると安全な食品を生産するという前提が揺らぐほど極めて重要なものです。
例えば、CCP（HACCPプラン）を厳密に管理しても、製造現場が汚れていたり、作業者が衛生ルールを守らなかったりすると、十分な効果を発揮できません。そのため、CCPが機能するために前提条件プログラムを用意することで、食品の安全性を高めています。
※CCPとは、重点的に管理が必要な工程（Critical Control Point）のこと。
食品製造の前提条件プログラムの具体例として、機器や器具などの使用手順、洗浄の作業管理、手洗い、5S活動（整理、整頓、清潔、清掃、躾）や7S活動（5S活動+洗浄、殺菌）などが挙げられます。

ISO/TS22002とは

ISO/TS22002は、国際標準化機構（ISO）が策定した食品に関わる事業所向けの前提条件プログラムの国際規格です。分野ごとに6種類の仕様書が策定されています。
元々は、前提条件プログラムについて詳細に記載されていないISO22000とあわせて利用できるように開発された規格です。ISO22000の取得の際は努力義務のような扱いですが、FSSC22000の取得にあたっては必須事項となっています。

FSSC22000で適用されている前提条件プログラム（ISO/TS22002）の種類

食品を消費者のもとへ届けるまでにはいくつかの工程が含まれています。例えば、製造、包装、保管、輸送などです。これらの工程を同じ前提条件プログラムでカバーすることは不可能なため、カテゴリ別に6種類の前提条件プログラムが用意されています。
ここでは、FSSC22000で適用される前提条件プログラムについて紹介します。

ISO/TS22002-1（食品製造）

食品製造向けに2009年に定められた前提条件プログラムの国際規格です。ISO/TS22002-1は全18章から構成されており、4章〜18章の15項目が要求事項として定められています。

  • 4章：建物の構造と配置
  • 5章：施設及び作業区域の配置
  • 6章：ユーティリティー － 空気、水、エネルギー
  • 7章：廃棄物処理
  • 8章：装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
  • 9章：購入材料の管理（マネジメント）
  • 10章：交差汚染の予防手段
  • 11章：清掃・洗浄及び殺菌・消毒
  • 12章：有害生物［そ（鼠）族、昆虫等］の防除
  • 13章：要員の衛生及び従業員のための施設
  • 14章：手直し
  • 15章：製品のリコール手順
  • 16章：倉庫保管
  • 17章：製品情報及び消費者の認識
  • 18章：食品防御、バイオビジランス及びバイオテロリズム

ISO/TS22002-2（ケータリング）

ケータリング業向けに2013年に定められた前提条件プログラムです。ケータリングには、学校給食、ホテルの食事提供、セントラルキッチン、社員食堂などが含まれています。

  • 4章：一般的前提条件プログラム
    • 施設の配置
    • 水の供給
    • 設備及び器具
    • 要員の衛生管理
    • 購買管理
    • 倉庫保管及び配送
    • 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
    • 廃棄物管理
    • 有害生物及び家畜の管理
    • 責任者及び監督者
    • 文書化及び記録
    • 製品リコール手順
  • 5章：特定前提条件プログラム
    • 解凍
    • 前処理
    • 加熱処理
    • 取り分け
    • 冷却及び保管
    • 冷凍・保管及び解凍
    • 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
    • 配送
    • 食品の再加熱
    • フードサービス
    • 識別及び衛生管理システム

ISO/TS22002-3（農業）

農業向けに2011年に定められた前提条件プログラムです。畜産、水産業もこの規格の対象です。4章〜7章で構成されています。

  • 4章：一般要求事項
  • 5章：共通の前提条件プログラム
    • 一般
    • 立地
    • 構内の建設及び配置
    • 装置の適切性及び保守
    • 要員の衛生
    • 作業動物
    • 購買管理
    • 農業での保管及び輸送
    • 清掃・洗浄
    • 廃棄物・排泄物の管理
    • 農業構内における有害生物の防除
    • 安全ではないと疑われる生産物の管理
    • 外部委託された活動
  • 6章：作物生産特有の前提条件プログラム
    • 一般
    • 灌漑
    • 施肥
    • 植物保護製品
    • 収穫及び収穫後の活動
  • 7章：動物生産特有の前提条件プログラム
    • 一般
    • 動物のための飼料と水
    • 搾乳
    • 殻付き卵の採卵
    • とさつのための準備
    • 水産動物の育成・捕獲及び取扱い

ISO/TS22002-4（食品容器包装の製造）

食品容器包装の製造業向けに2013年に定められた前提条件プログラムです。木材及び木材製品、パルプ・紙及び紙製品、ゴム及びプラスチック製品などの食品包装や包装材の製造を行う業種が対象です。4章のみで構成されています

  • 4章：包括的前提条件プログラム
    • 施設
    • 配置及び作業空間
    • ユーティリティ
    • 廃棄物処理
    • 装置の適切性・清掃・清浄及び保守
    • 購入材料及びサービスの管理
    • 汚染の予防手段
    • 清掃・洗浄
    • 有害生物の防除
    • 要員の衛生及び設備
    • 手直し品
    • 回収て順
    • 保管及び輸送
    • 食品容器包装に関する情報及び顧客とのコミュニケーション
    • 食品防御及びバイオテロリズム

ISO/TS22002-5（輸送・保管）

輸送・保管向けに2019年に定められた前提条件プログラムです。4章のみで構成されています。

  • 4章：輸送及び保管のための前提条件プログラム
    • 一般的要求事項
    • 施設
    • 設備機器
    • 購入した資材及びサービスの管理
    • 輸送及び保管作業
    • 衛生
    • 物品の識別
    • 製品の回収/リコール
    • 物品の保護

ISO/TS22002-6（飼料及び動物用の食品の製造）

飼料及び動物用の食品の製造向けに2016年に定められた前提条件プログラムです。飼料の製造、ペットフードの製造などが対象です。4章のみで構成されています。

  • 4章：包括的前提条件プログラム
    • 施設
    • レイアウト及び作業スペース
    • ユーティリティ
    • 廃棄物処理
    • 設備・機器の適合性・洗浄及び保守
    • 購入した資材・サービスの管理
    • 交差汚染の予防手段
    • 洗浄及び消毒
    • 有害生物の防除
    • 要員の衛生
    • 手直し品
    • 回収手順
    • 保管及び輸送
    • 包材情報及び消費者の認識

まとめ

FSSC22000を取得するためには、ISO/TS22002に基づいた前提条件プログラムの実施が必要です。各工程の前提条件プログラムを適切に適用する必要があります。FSSC22000の取得は非常に難易度が高いと言えます。しかし、認証取得企業の価値向上や顧客獲得が期待できるなどのメリットはあります。
また、自社工場を持たない企業が他社の工場に製造の発注する際も、FSSC22000は判断基準にもなりますので、ぜひ参考にしてみてください。

コムズライヴリでは、2022年度よりFSSC22000を認証取得し、食品の安心・安全のための取り組みを継続・強化しております。さらに、外部の衛生管理業者とコンサルティング契約を結び、防菌・防虫・防鼠など衛生管理に関わる業務の代行から、衛生教育・実地指導なども受け、衛生管理活動を継続的に維持・向上する取り組みを行っております。
また、万一の災害時の危機対応力を高めるため、事業継続力強化計画を策定し、認定を受けています。
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